Kudarc helyett

Még mindig karácsony, még mindig Oszi fotóival, és már megint kacsamell, bár ahogy azt már tegnap említettem, a felbujtó nem én voltam, kivételesen. Nem mintha nehezen ment volna a ráhangolódás, azzal nincs baj sosem, ráadásul ma már nem kerülget a kudarc a konyhában, ha kacsát sütünk. (A régi klasszikust már biztosan meséltem, de aki nem ismerné, csak címszavakban: vendégség évekkel ezelőtt, Herr Paprika szülei érkeznek, kacsa sül, persze nem fejből, de abban a tudatban, hogy nálam a legjobb recept, tálalás, szeletelés, először gyanú, aztán már tény, a hús az bizony nem olyan, én piros és elkeseredett, többiek esznek és próbálják elhitetni, amit úgysem hiszek el. Azóta sokat fejlődtünk, néha jó, hogy telik az idő.) A mostani variáció mellé bulgurt képzeltem, de Herr Paprika megfúrta, kiutálta, így végül gránátalmás kuszkusz készült, ami két jó dolgot is hozott magával. Egyrészt feledtette a múltkori fiaskót, amikor a szemek annyira összetapadtak, hogy végül egy egynemű masszát próbáltak a barátok megenni. Másrészt Panni, az én anyukám nagyon lelkesen fogadta a gránátalmát és a kuszkuszt is, a megmaradt készletet magával is vitte, szóval Herr Paprika nem is döntött rosszul. A karácsony jegyében narancsszósz is készült, róla lesz szó ma részletesebben, és ettünk még egy kis bébispenótot, amit a piacon petrezselyemvásárlás közben megláttam és megszerettem.

Itt a vége, recept jön.

Kacsamell narancsszósszal, gránátalmás kuszkusszal

2  egész pecsenyekacsamell

2 kávésbögre kuszkusz

2 gránátalma

fahéj

só

2-3 narancs

1 kupica narancslikőr (elhagyható)

6 dkg vaj

liszt 

bors

nádcukor

A kacsamellről nem írnék részletesen, recept itt és itt, most argentin fűszerkeveréket használtunk. A gránátalmás kuszkusz receptje itt olvasható, most elmaradt a mogyoró és a koriander is.

A narancsszószhoz a narancsok levét kifacsarjuk. Egy kis lábasban felolvasztjuk a vaj felét, rászórunk fél evőkanál lisztet, átkeverjük, majd lassan hozzáöntjük a narancslevet, közben keverünk folyamatosan. Jöhet egy kevés só, frissen őrölt bors, ízlés szerint nádcukor. Addig főzzük, amíg egy kicsit besűrűsödik, akkor hozzáadjuk még a narancslikőrt is, keverés, kóstolás, ha bármi hiányozna, szokás szerint most lehet pótolni. 

Tányér, néhány szelet kacsa, tetejére narancsszósz, mellé gránátalmás kuszkusz, ha kedvük van hozzá, akkor még spenót is. Kés, villa, pont.

A végére egy kép, nincs oka, talán csak annyi, hogy most készült a január eleji levezető séta közben. Nem árulom el, hol, hátha valaki megmondja helyettem.

Mindenkinek remek hétvégét, pihenjenek, aludjanak, vagy egyenek, igyanak, mulassanak. Imbisz hétfőn jelentkezik, ha nem felejti el.

Késik a rétes

Most, hogy kezdek visszarázódni a gyaloglásba, eléggé nem szerethető a váratlanul kopogtató őszi fáradtságom vagy kétoldali lustaságom, ahogy Herr Paprika mondaná. Jó kedéllyel lábat lógatnék, messzire néznék, kuporognék pléddel álcázva, elfelejtenék felkelni, meleg zoknit húznék, forró bögrére tapasztanám a tenyerem, gondolkodnék ezen meg azon, ennék egy kocka csokit, aztán kettőt, és közben Johnny Casht hallgatnék, jelenleg ugyanis az American IV lemezt nem tudom megunni, még énekelek is. (Ahogy az egyik barátnőm évekkel ezelőtt mindig megjegyezte: Most éppen olyan az idő, amikor Tom Waitset kell hallgatni. A novemberhez meg Johnny Cash passzol.)

Az elképzelés remek, persze a valóságban erre csak kevés idő jut, de azt próbálom teljesen kihasználni, mert jó egy kicsit a semmit tenni. A mutatkozó lassulás viszont okozott némi fennakadást imbiszen is, igyekszem átugrani rajta, így például a céklás-kacsamájas rétes fotója már meglehetősen régen kikerült a facebookra, azután valahogy késésbe került, elmaradt. Következett persze a szezonzáró, járt nálam Panni is, szóval tudok magyarázkodni, de most már itt az ideje, hogy kikerüljön, mielőtt még teljesen elfelejtem, hogyan is készült. Jegyzet nyilván nincs, dolgozom a fejemből és az emlékeimből, ezért előre is bocsánat, ha valamit nem sikerül teljesen pontosan felidézni. Tudják, kóstoljanak és változtassanak mindig kedvük szerint. 

Itt a vége, jön a recept.

Céklás-kacsamájas rétes

35-40 dkg kacsamáj

2-3 cékla

6 réteslap

1 kupa száraz sherry (mással helyettesíthető)

6-8 dkg vaj

extra szűz olívaolaj

kakukkfű

(1 tojássárga)

só

bors

A kacsamájat megmossuk, papírtörlővel felitatjuk a vizet, ha szükséges, levágjuk a felesleges részeket, majd kisebb darabokra vágjuk. Egy serpenyőben felolvasztjuk a vaj felét, rádobjuk a a májat, néha megkeverve sütjük néhány percig, majd megszórjuk friss kakukkfűlevéllel (szárított is megteszi 1 kávéskanállal, akkor kerüljön az elején a serpenyőbe), végül felöntjük a sherryvel, átkeverjük, megvárjuk, míg elpárolog az alkohol és a felesleges folyadék. Végül egy kevés só és frissen őrölt bors, hagyjuk a kacsamájat hűlni. Még egy megjegyzés, ne süssék túl a májat, különben nagyon kemény lesz a végeredmény.

A céklákat meghámozzuk, felezzük, alufóliával kibélelt tepsire rakjuk, meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, majd lefedve puhára sütjük. Miután elkészültünk, kivesszük, hűlni hagyjuk.

Benedvesített konyharuhán egymásra fektetünk 3 réteslapot, majd megkenjük őket az előzetesen felolvasztott maradék vajjal. A töltelékhez a májat és a céklát kis darabokra vágjuk, ha egyneműbb tölteléket szeretnének, akkor a céklát egészen össze is törhetik, és a májat is vághatják a képen láthatónál sokkal kisebbre. Elrendezzük a tölteléket a réteslapon, egy két centis sávot szabadon hagyunk a szélén, majd szorosan feltekerjük. A folyamatot megismételjük, azután a két rétest egy sütőpapírral kibélelt tepsire rakjuk, a tetejüket megkenjük a maradék olvasztott vajjal vagy egy kikevert tojássárgával. 180 fokos sütőben addig sütjük, míg szépen megpirul. Készen is vagyunk.

Rétest sütni jó, erre a megállapításra még tisztán emlékszem. Ismétlés következik, holnap pedig Márton, hát ne felejtsenek el libát enni...

 

Ellenállás helyett

Lassan elballagó hétvégénk volt, szombaton még mutattam némi erőt és aktivitást, vasárnap viszont, ha már bent tartott az eső és a sötétség, és a reggel még lelkesen kitalált kiállításról is lemondtam, a fotelben kuporgáson, síversenynézésen kívül nem tettem sokat a naphoz. Csak egy keveset. Ráadásul Herr Paprika végre az ábrándjait valóra váltotta, és Váncsa receptje alapján oldalast sütött, méghozzá rabszolga módra, bár az nem derült ki, honnan is a név, nem mintha a végeredményt tekintve fontos lett volna. A konyhából tehát kiszorultam, azaz kuktaként szaladtam, ha szükség volt rám, felolvastam a receptet, citromot facsartam, kiszabadítottam a paradicsompürét a dobozból, elővettem a cayenne borsot, később aztán érkeztem inhalálni az illatot, és külsős szakértőként megnézni, hogy elég piros és ropogós-e már az a külső. Majd megvacsoráztunk, örültünk, értékeltünk, megbeszéltünk, és megállapítottuk, jó azért, hogy van egy kuktánk, és talán használhatnánk gyakrabban is. Az oldalas egyébként jól sikerült, Váncsának van még talán három receptje a könyvben, és hosszú még a hideg évszak...

Szombati aktív óráimban volt piaclátogatás is, ahol rövid nézelődés és oldalasbeszerzés után felfedeztem az egyik hentesnél, hogy a kacsacomboknak ellenállhatatlan ára van, nincs jobb szó, és bár nem akartam ilyen hamar az előző után, de ha már egyszer, azért telefon, Herr Paprika tudta, mit kell mondania, így ellenállás helyett megadtam magam. A keleti vonal Herr Paprika ötlete volt, és miután sikerült gránátalmát vennem teljesen baráti áron, már tudtam, kuszkusz lesz mellé, korianderrel és mogyoróval. És végre az arab hétfűszerkeverék is újra előkerült, ami többek között szerecsendióból, fahéjból, korianderből áll.

Akkor nincs tovább, recept.

Hétfűszeres kacsacomb gránátalmás kuszkusszal

4 kisebb kacsacomb

arab hétfűszerkeverék

2 kávésbögre kuszkusz

1 gránátalma

1 csokor korianderzöld

1 marék sós mogyoró

só

A kacsacombokat alaposan megmossuk, papírtörlővel felitatjuk a vizet, az esetleges felesleges bőrdarabokat levágjuk (és később kisütjük). Az arab hétfűszerkeverékkel bedörzsöljük a combok bőrös felét, majd egymás mellé rakjuk őket egy tepsibe, tűzálló tálba, lefedjük alufóliával. A sütőt előmelegítjük 180 fokra (légkeverés), sütjük a kacsacombokat úgy 45-50 percig, az idő leteltével villával ellenőrizzük, elég puhák-e. Ha nem, még lefedve sütjük egy kis ideig, ha igen, akkor lekerülhet az alufólia, és sütjük még a combokat addig, amíg szépen megpirulnak. 

Következhet a kuszkusz. Előzetesen száraz serpenyőben pirítsuk meg a mogyorót, hagyjuk hűlni, majd mozsárban törjük össze. A koriandert mossuk meg, alaposan rázzuk le, majd vágjuk apróra. A gránátalmát vágjuk ketté, ütögessük ki a magokat, de használhatunk a cél érdekében bármilyen más módszert is. A kuszkuszt öntsük egy mélyebb tálba, adjunk hozzá egy kevés sót és egy kávéskanál fahéjat, majd öntsük fel annyi forró vízzel, amennyi éppen ellepi, keverjük át, fedjük le, hagyjuk úgy 5-6 percig puhulni. Amikor letelt az idő, kóstoljunk, ha megfelelőnek ítéljük, akkor keverjük hozzá az összetört mogyorót, a gránátalmát és a koriandert.

Kacsa, kuszkusz, kés és villa, itt meg a vége.

Talán elhiszik, ritkán lelkesít a saját konyhám, főztöm, de most valamiért mégis, szerettem a kacsát és még jobban a gránátalmás, ropogós kuszkuszt. Biztosan találok alkalmat az ismétlésre, például, ha újra ellenállhatatlan lesz a kacsacombok ára.

Két nap

Mielőtt rátérnék a fotón szereplő kacsacombra, ami igazán kedvező értékelést kapott, és nem csak tőlem, először hétvége, ami alatt sikerült megbetegítenem a mosógépet, de történtek jó dolgok is (és bízom a gyógyulásban). Szombaton szokásos piaci körséta, de most nem érkeztem időben, így aztán sokan vásároltak velem együtt, aminek következtében inkább lemondtam a betervezett lángosról, mert igen, éhes is mindenki egyszerre volt. De sebaj, üres gyomorral is jól furakodtam, és persze mondhatnám, lista ott figyelt a fejemben, de igazából igénybe vettem néhányszor Herr Paprikát a telefonos segélyhívón. A vége, az azért jó volt, a kacsacombok meg nálam.

Vasárnap aztán gondoltam, menjünk bolhapiacra, de végül több tényezős meghiúsítás után inkább az Iparművészeti Múzeumba vettük az irányt, a gdanski utazást felidézve megnéztük a borostyánékszereket, a lengyel formatervezők kiállítását és a vásárt, ahol erős voltam, és nem vettem semmit. Nehezen ment, ezt elhihetik. (Design hét van, Lengyelország a vendég, ha arra járnának, nézzenek körül.)

Ez is jó szórakozás volt, de a Füvészkert meglátogatása még jobb mókának bizonyult. Jártunk ott még a felújítás előtt, most legalább lehetett hasonlítgatni, ilyen volt és ilyen lett. A Pálmaház szép, nagyon, nem tudom a látványt érdekesebben leírni, és az egész kert úgy ahogy van, klassz, kellemes, kikapcsoló. Ráadásul lehet két helyen is növényeket venni, aki ismer, tudja, ez az én nagy gyengém. Pláne, hogy egy polcon leértékelt darabok sorakoztak, előttük a tábla, vigyél haza, én is szép leszek nálad, hát én voltam a célközönség. Herr Paprika nagy mosolygása közepette kimentettem egy margarétát és egy francia levendulát, most próbálom rendbehozni őket, aztán majd meglátjuk. Itt azért nem álltunk meg, választottunk még egy kaktuszt, teljes egyetértésben. Három új növény, én pedig boldog.

Jöjjön akkor a kacsacomb, sok fokhagymával, rozmaringgal, kakukkfűvel és gyömbéres birsalmával.

Sült kacsacomb gyömbéres birsalmával

4 kacsacomb 

5-6 birsalma

10-15 gerezd fokhagyma

2 ág rozmaring

3-4 ág kakukkfű

gyömbér (2 cm-es darab)

szerecsendió-virág

1,5 dl száraz fehérbor

nádcukor

3 dkg vaj

só

bors

A kacsacombokat alaposan megmossuk, papírtörlővel felitatjuk a vizet, majd egymás mellé fektetjük egy cserépedénybe vagy más tűzálló tálba. A rozmaringot és kakukkfüvet megmossuk, lecsöpögtetjük, a hús mellé rakjuk. A fokhagymagerezdeket megpucoljuk, ugyancsak a tálba rakjuk. Egy birsalmát megmosunk, négy darabba vágunk, magházat kivesszük, majd még kisebb darabokra vágva ugyancsak a tálba tesszük. Öntünk a kacsacombok alá egy deci fehérbort. Só és frissen őrölt bors, majd lefedjük a tálat. A sütőt előmelegítjük 180 fokra (légkeverés), sütjük a kacsacombokat lefedve úgy 1 órán át. Villával ellenőrizzük a hús állagát, ha megfelelőnek ítéljük, akkor fedő nélkül még addig pirítjuk, hogy a bőre szép ropogós legyen.

A birsalmákat meghámozzuk, magháztól megszabadulunk, majd nagyjából egyforma cikkekre vágjuk. A gyömbért meghámozzuk, lereszeljük vagy nagyon apróra vágjuk. Egy nagyobb serpenyőben felolvasztjuk a vajat, rádobjuk a birsdarabokat, szórunk a tetejükre egy kevés nádcukrot, végül hozzáadjuk a gyömbért és 3-4 szerecsendió-virágot, keverünk, néhány percig pirítunk, majd felöntjük a fél deci borral,  lefedjük, és alacsony hőfokon úgy 8 percig pároljuk még a birsalmát. A végén ellenőrzünk kóstolással, ha bármi hiányozna, most lehet pótolni. Ha a folyamat közben elillanna a folyadék, akkor egy kis vízzel pótolható.

Tányér, kacsacomb, néhány sült fokhagymagerezd és birsalmadarab, gyömbéres birs, és nálunk még Herr Paprika remek krumplipüréje szerepelt. Villa, kés és egy pohár bor.

A kacsacombok kifejezetten jól sikerültek, az egyetlen kritikus pont a birsalma volt, persze nem nálam, de végül Herr Paprika is jól alkalmazkodott. Még az is lehet, hogy titokban várja a következő birsalmás ételt. Akkor innen is biztatom, lesz még.

Második kör

Tovább vacsorázunk tehát, a fügés rizottó után következik a hosszú nevű második fogás, de az elnevezés ne riasszon el senkit, minden elem könnyen elkészíthető. Ha nem, akkor nyugodtan szidalmazzanak, néhány teremburáját jól fogok viselni. Amikor tervezgettem az estét, magam is viccesnek találtam, hogy először a kacsamell jutott eszembe főételként, de imbiszt olvasók ismerik mérhetetlen szimpátiám iránta, a nyár egyébként is kimaradt az ismert lábügyi okok miatt, szóval megállapítottam, az alkalom kiváló, kerüljön csak a születésnapos asztalra. A piacon újabb megerősítést kaptam, amikor a hentespultban megpillantottam a formás, kicsi kacsamelleket, nem haboztam, rámutattam, és nyilván eggyel többet vettem a kelleténél, tudják, követem az inkább többet szabályt, nehogy valaki éhes maradjon, amire főzési praxisom során még nem nagyon volt példa. Legalábbis nem emlékszem. A gyümölcsös társítás néhány piaci kör után körtékben oldódott meg, azt pedig már reggel elgondoltam, hogy gersli lesz a befejező elem, polenta gyakran előfordult már, ettük tojásos tésztával, kuszkusszal, csicsókapürével, lencsével, de gerslivel még soha, hát tettünk egy próbát. 

Főzni egyébként nagyon jó volt, először álltam a konyhában hosszú idő óta ilyen sokat, és nem nem meglepő módon élveztem. Vacsorákra készülni amúgy is remek dolog, a kiesett hónapok után egy fokozattal még inkább, elképzelni, rágondolni, vásárolni, megvalósítani, tálalni, koccintani, aztán kóstolni, figyelni, és örülni, ha olyan, nemcsak nekem, de a többieknek is. Másokra főzni jó. Ágó, Herr Paprika és Oszi is repetázott, én meg kicsit fényesedő tekintettel kortyoltam a borom.

Itt a vége, sütünk, főzünk.

Sült kacsamell gyömbéres-vaníliás körtével, mandulás gerslivel

4 fél kacsamell (kb. 20-25 dkg-osak) 

argentin fűszerkeverék (választható)

só

5 érett körte

1 rúd vanília

friss gyömbér (3-4 cm)

méz

30 dkg gersli

10 dkg hámozott mandula

olaj

A körtéket meghámozzuk, negyedeljük, a magházat kivesszük, majd a negyedeket kisebb darabokra vágjuk, egy közepes méretű edénybe rakjuk. A gyömbért meghámozzuk, lereszeljük, a körtéhez adjuk. A vaníliarudat hosszában felvágjuk, késsel kikaparjuk a fekete belsejét, kerülhet a többiekhez. Egy csipet só és egy teáskanál méz, egy deci víz, lefedve addig főzzük, amíg a körték megpuhulnak, összeesnek. Ha szükséges, közben pótoljuk a vizet, a végén legyen egy kis sűrű leve. Ha elkészültünk, szokás szerint kóstolunk, bármi hiányozna, most lehet pótolni.

A gerslit kevés olajon megpirítjuk, majd felöntjük dupla mennyiségű vízzel, sózzuk, puhára főzzük. A mandulát megpirítjuk egy száraz serpenyőben, várunk, amíg kihűl, majd mozsárban összetörjük.

A kacsamellek a szokásos módon készültek, de azért röviden. Alaposan megmossuk, papírtörlővel felitatjuk a vizet, a bőrt bekockázzuk, majd bedörzsöljük a fűszerkeverékkel (kakukkfű, rozmaring, majoranna, oregánó, zsálya, menta, citromfű). Természetesen ez aztán tényleg nem kötelező, használhatnak bármi mást, szecsuáni vagy más borskeveréket, és így tovább. A sütőt előmelegítjük 170 fokra. Felforrósítunk egy száraz serpenyőt, majd sütjük a kacsamelleket  először bőrös felükkel lefelé 3 percig, majd fordítunk és újabb 2 perc, meghintjük egy kevés sóval, azután a húst 8-10 percre a sütőbe rakjuk. Ha letelt az idő, kivesszük, pihentetjük egy kicsit, majd vékonyan felszeleteljük. Tányérra gersli, rá összetört mandula, néhány szelet kacsamell, végül gyömbéres-vaníliás körte. És persze bor.

Holnap egy kis édes, a gyümölcsös vonal azért marad, desszertre váltunk. 

Roborálok

Nohát, először bocsánat, nem ma látják életem fotóit, de talán elnézik, mert nem olyan egyszerű napfénytelenül a kanapén ülve valami élvezhetőt összehozni. Most például kevésbé sikerült, ráadásul a kacsamell másnap már nem mutatta legszebb rózsaszínét, most vagy elhiszik, hogy amúgy először igen, vagy bizalmatlanok és nem. 

A kacsamell természetesen az én kívánságom volt, imbiszt olvasók gondolom csak elengednek egy félmosolyt, persze, ezt ismerjük, valahogy mindig akad mellé egy magyarázat. Most is. Orvosi utasításra roboráló étrenden élek elvileg, nem mintha tudnám, mit is jelent ez a gyakorlatban, hagyatkozom az ösztöneimre. Tegnap például ennek jegyében megettem egy krémest a délutáni kávé mellé, amitől jó éreztem magam, másrészt viszont nem biztos, hogy most kellene súlyt növelni, amikor a jobb láb éppen terhelődni kezd (ma már 30 kilót tesztelünk). Abban maradtam magammal, hogy fő a jó hangulat, tehát csak épüljön be az a krémes. A roborálás másik fontos alapköve a kacsamell volt a hétvégén, rágondoltam, kértem és Herr Paprika jó volt hozzám. Most ötfűszerrel készült, sütésre nem térnék ki, itt lehet nézegetni a korábbi akciókat. A főszereplő ma a kínai tojásos tészta, kókusztejjel, ropogós bambuszrüggyel, szójacsírával, gyömbérrel, gombával. És persze egy kis csípős.

Kókusztejes-gyömbéres tészta 

25 dkg kínai tojásos tészta

25 dkg barna csiperke

10 dkg bambuszrügy

10 dkg szójacsíra

kókusztej

gyömbér (3-4 cm)

csípős paprika vagy chilipehely

mogyoróolaj

só

szezámolaj

A tésztát egy mélyebb tálba tesszük, felöntjük annyi forró vízzel, amennyi nagyvonalúan ellepi, sózzuk, átkeverjük, lefedjük, nagyjából 10 percre állni hagyjuk. Az idő elteltével ellenőrzünk, ha megfelelő az állaga, akkor fedő nélkül félretesszük. 

A gyömbért meghámozzuk, lereszeljük, a gombát alaposan megmossuk, lecsöpögtetjük, majd mérettől függően felezzük, negyedeljük. Ha csípős paprikát használunk, akkor megmossuk, szárazra töröljük, és vágunk belőle annyi vékony csíkot, amennyit bírni fogunk. Egy mélyebb serpenyőben felhevítünk 1 ek mogyoróolajat, beleszórjuk a gombát, néha megkeverve néhány percig pirítjuk, akkor következhet a lereszelt gyömbér, keverés, csípős paprika vagy chili ízlés szerint, só, majd jöhet a tojásos tészta és 1,5-2 dl kókusztej. Keverés, majd jöhetnek a bambuszrügyek, még egy-két perc, azután levehetjük a serpenyőt a tűzhelyről, már csak a szójacsíra és egy kevés szezámolaj hiányzik. Kóstolunk, mint mindig, ha valami hiányzik, most lehet pótolni.

Kacsával vagy anélkül is megér egy próbát. Mi teszteltük mindkét változatban, átment.

Terv holnapra már kész a fejemben, ha kisüt a nap, képileg igyekszem kerülni a sápadtságot. 

Újra és ismét és megint

Ma rövid leszek, így is nagyszerű nekem, ha valaki péntek napsütéses délutánján imbiszt olvas, tehetne bármi mást, szóval nem szeretném senki idejét kiszórni az ablakon. Kacsamell, na mondják már, hogy olyan rég volt, én legalábbis úgy érzem. Sikerült két kis példányt zsákmányolnom, salátához igazán alkalmas, de azért csak az egyik került felhasználásra, tehát a recept kettő személy számára megfelelő, és nem árt, ha nem olyan csillapíthatatlanul éhesek. 

A menta már egy bokorra emlékeztet, mindenképp használni kellett, az eperre pedig most nem mondtam nemet, ha már eddig olyan türelmesen vártam, hogy a spárga beszerzése ne apassza le teljesen a pénztárcámat, gondoltam, ideje dőzsölni egy kicsit. Az eper a mentával köztudottan finom, szerintem újhagymával is, a tavalyi saláta a társaságban kedvelt ételnek számított. Hozzájuk egy kis madársaláta, de rukolával vagy mással is jól működik. A végén pedig egy mézes-balzsamecetes öntet. 

Be is fejeztem, jön a recept.

Kacsamell saláta mentával, eperrel, újhagymával

1 fél kacsamell (kb. 15 dkg-os)

6-8 szem eper

3 szál újhagyma

1 marék mentalevél

madársaláta

balzsamecet

méz

extra szűz olívaolaj

só

bors

A kacsamellet alaposan megmossuk, papírtörlővel felitatjuk a vizet. Egy serpenyőt felforrósítunk, a kacsamell mindkét oldalát úgy 4 percig sütjük, közben előmelegítjük a sütőt 180 fokra (légkeverés), és sütjük még 5-6 percig a húst. Ha elkészültünk, félretesszük, pihentetjük.

Két adagnyi salátát és a mentát megmossuk, újra papírtörlő, azután vegyítjük őket egy tálban. Az újhagymákat megmossuk, szárazra töröljük, végeket és a szár egy részét levágjuk, felkarikázzuk, a tálba szórjuk. Az epreket megmossuk, szárazra töröljük, kisebb darabokra vágjuk, kinek hogyan tetszik. Az öntethez egy teáskanál mézet elkeverünk 1 teáskanál balzsamecettel és dupla mennyiségű olívaolajjal, adunk hozzá egy kevés sót és frissen őrölt borsot. 

Tányér, saláta, eper, öntet és néhány szelet kacsamell. Jó lesz, én azt mondom.

Holnap jön az egyik kedvenc napom, ennek örömére küldtem is egy dalt mindenkinek és magamnak. Mert szeretem. 

Remek hétvégét, ez ki ne maradjon, egyenek, igyanak, mulassanak, aludjanak és így tovább...

Sziruposan

A hétvége nem egészen úgy alakult, ahogy elterveztem, pénteken vettünk egy hirtelen fordulatot, és végül nem hagytuk el a várost, a kötelesség közbelépett. Először egy kicsit paprikás voltam, bevallom, de azután behelyettesítettem az elgondolt programokat újakra. Például néhány hetes kihagyás után séta, beszélgetés, borozás és beszélgetés, ráadásul egy teraszon a nővéremmel. A szombati túra sem maradt el, csak másik szakasz került sorra, és végül még kellemesebb is volt, gyalogoltunk heten, kaptunk napsütést, nem tévedtünk el, a végén az a hosszúlépés elmondhatatlanul jólesett, azután vonattal vissza, vacsora a törzshelyen, az eredmény 5 üres tányér, másnap némi izomláz. Ha szeretnének ibolyát vagy katicát nézni, kéktúrás fotók a facebookon.

A kacsamellek sütését igazából szombatra terveztem, terv nem volt, de amikor kiszáradt szájjal próbáltam legyűrni a folyadékig hátralévő kilométereket, két dologgal szórakoztattam magam. Kitaláltam egy újabb strófát a túranótánkhoz, és azon elmélkedtem, hogyan készítem majd el a kacsát. Az előbbit elénekeltem a kocsmában, de itt inkább titok marad, az utóbbi imbisz szempontjából az igazán érdekes. Eszembe jutott a gránátalmaszirup, az isztambuli csomag részeként kaptam, hát épp itt volt az ideje, hogy használjam is. Ha már ez az irány, akkor lehet kuszkusz, mentával, mogyoróval, így is lett. Recept.

Gránátalma-szirupos kacsamell mentás-mogyorós kuszkusszal

2 fél kacsamell (kisebb)

20 dkg kuszkusz

1 marék mentalevél

1 nagy marék mogyoró

gránátalmaszirup

só

bors

A kacsamelleket alaposan megmossuk, papírtörlővel felitatjuk a vizet, a bőrös felüket egy éles késsel óvatosan bekockázzuk. A mentaleveleket megmossuk, folyadékot felitatjuk, apróra vágjuk. A mogyorót száraz serpenyőben megpirítjuk, várunk, amíg kihűl, majd mozsárban kicsit összetörjük.

Egy közepes méretű serpenyőt felforrósítunk, bőrös felükkel lefelé belerakjuk a kacsamelleket, 4-5 percig sütjük, majd fordítás, újabb 4-5 perc, közben előmelegítjük a sütőt 200 fokra (légkeverés). Ha letelt az idő, a serpenyőt levesszük a tűzhelyről, a kisült zsír nagyobbik részét tálba öntjük, azután sütjük még a kacsamelleket kb. 5 percig.

Amíg a kacsa a sütőben, jöhet a kuszkusz. Szórjuk egy közepes méretű tálba, öntsük fel úgy 2,5 dl forró vízzel, keverjük át, adjunk hozzá egy kevés sót, 3-4 percre fedjük le. Ha a kuszkusz állagát megfelelőnek ítéljük, keverjük bele a mogyorót és a mentát, kóstoljunk, ha bármi hiányozna, most lehet pótolni.

A sütőből kikerült kacsamelleket hintsük meg sóval, frissen őrölt borssal, néhány percig hagyjuk őket pihenni, majd vágjunk vékony szeleteket. Tányér, kuszkusz, kacsamell, végül a legjobb, csorgassunk a hússzeletek tetejére egy kevés gránátalmaszirupot. Vagy sokat.  

A gránátalmaszirup remek, a kacsa pedig köztudottan nagy kedvencem, szóval vasárnapi vacsoraként is jól működött. A mentás kuszkuszt is megtartom, és ha már növények, a facebookon megnézhetik a kertészeti híradó fényképeit.

Berlini lencse

Barátnő Berlinben (de jó is neki), decemberben levélben értekezünk, jön haza, jó lenne még találkozni karácsony előtt, igyunk egy kávét valahol, beszélünk. És hoz nekem valamit. Persze, hogy ráérek, a kíváncsiság addig nehogy lyukat fúrjon az oldalamba. Megbeszélt nap, M. érkezik, nagy mosoly, két puszi, leülünk, forró ital, mesél, én is, tudják, ahogy az ilyenkor szokásos. Egyszer a táskájába nyúl, újságpapírba csomagolva ott az ajándék, én kibontom, 1 humoros, 1 kísérleti és 1 csomag sötét színű beluga lencse. Mint kiderül, a papír sem véletlen, német napilap, benne recept, hátha. Akkor el is határozom, lencse lesz karácsonykor, nem főztem ilyet még sosem, itt a lehetőség, meg is ragadom.

24-én végül lazac sül, hozzá a lencse olívaolaj, tokaji borecet, újhagyma, só és bors kíséretében, látványra nem sokat ígér, de az íze remek, Herr Paprika kifejezetten lelkesedik érte. Megeszünk mindent, fotó nincs, csak a fejemben, de az biztos, ismételünk. Szombaton végül megvalósul a terv, hal után most hússal, kacsa megint, de már nem is magyarázom. A lencséhez narancs és citrom, a kacsához szójaszósz és szezámolaj, szerettük.

Receptet küldöm Berlinbe, szeretettel.

Szójás kacsamell citrusos beluga lencsén

2 fél pecsenye kacsamell

1 kis bögre beluga lencse

1 narancs

fél citrom

olívaolaj

sötét szójaszósz

szezámolaj

só

A lencsét dupla mennyiségű vízben, csipet só kíséretében főzzük kb. 20-25 percig, a folyamat vége felé kóstolunk, a lencse legyen puha, de ne főzzük szét. Ha kész, szűrjük le, öntsük egy megfelelő méretű tálba, locsoljuk meg olívaolajjal, a narancs és a fél citrom levével. Keverjük át, azután kóstoljunk, ahogy mindig, ha bármit hiányolnak, most lehet pótolni.

A kacsamelleket alaposan mossuk meg, papírtörlővel itassuk fel a vizet, majd a bőrös részt óvatosan kockázzuk be ( de ez a folyamat el is hagyható). Forrósítsunk fel egy serpenyőt, bőrös felével tegyük bele a kacsamelleket, süssük kb. 4-5 percig, majd öntsük le a kisült zsírt, fordítsunk, újabb 4 perc. A sütőt melegítsük elő 180 fokra, tegyük be a kacsamelleket, süssük még kb. 8-10 percig. Azután tegyük vissza a serpenyőt a tűzhelyre, locsoljuk meg a kacsákat szójaszósszal és egy kevés szezámolajjal, forgassuk át a húst, kész. A kacsát hagyjuk pihenni néhány percig, majd vágjuk vékony szeletekre, hozzá a lencse, hidegen vagy melegen, ki hogyan szeretné. 

Holnap a berlini úton haladunk tovább, volt ugye más is a csomagban, én pedig a kísérlet felét már végrehajtottam. Ha a második fázis is sikeres lesz, következik a beszámoló. Kívánják a legjobbakat.

Amit nem lehet megunni

Jön tehát a folytatás a tegnapi előétel után. Amit nem lehet megunni, az a kacsamell, nekünk legalábbis valahogy nem sikerül. Most persze nem rajtunk múlt, hogy már megint és újra, hanem az ünnepelt vágta rá az érdeklődő kérdésre, hogy akkor van-e valami vágy, kívánság, óhaj vagy sóhaj. Kacsamell. Először talán nem mutattam kellően meggyőzött testvéri arcot, mert jött a magyarázat is, azaz olyan gyakran nem eszik (persze minden relatív), tehát ne is gondolkodjak. Pont. Szóval akkor kacsa.

A képen azért nem véletlenül került mellékes szerepbe a két szelet, ugyanis a kacsamellek ugyanolyan módszerrel készültek, mint az utóbbi időben mindig, ezért kellett valami újdonság is. Az egyik a csicsókapüré, amit Herr Paprika kivételével mindenki lelkesen fogadott. Persze ő már akkor is barátságtalanul méregette a csicsókákat, amikor még csak a szatyorból kandikáltak ki, én követeltem némi bátor bizalmat, de a végén azt hiszem még mindig furcsának ítéltetett.

A másik kiegészítő a sült cékla, ami először balzsamecettel sült, majd tálaláskor még meglocsoltam egy kevés málnás balzsamecettel. Na őt aztán mindenki szerette.

Kacsamell balzsamecetes sült céklával, csicsókapürével

2 egész kacsamell

szecsuáni bors

4-5 cékla

balzsamecet

málnás balzsamecet (opcionális)

olívaolaj

bors

1,5 kg csicsóka

5 dkg vaj

2 dl tej

1 csokor petrezselyem

 
A céklákat lehetőleg kesztyűben (én persze nem, utána súroltam a bőröm) meghámozzuk, a nagyobbakat felezzük. Egy megfelelő méretű tepsit kibélelünk alufóliával, egymás mellé rakjuk a céklákat, locsolunk rájuk olívaolajat és balzsamecetet, végül egy csipet sót is. Lefedjük és 180 fokos (légkeverés) sütőben kb. 1 órán át sütjük.

A csicsókákat meghámozzuk, megmossuk, kisebb darabokra vágjuk, majd egy fazékba rakjuk őket. Annyi vizet öntünk rájuk, amennyi éppen ellepi őket, szórunk a fazékba sót, puhára főzzük. Ha elkészültünk, leöntjük a vizet, a csicsókát vaj kíséretében összetörjük, közben adagonként adjuk hozzá a tejet. A végén turmixolhatunk is, hogy a végeredmény minél krémesebb legyen. A petrezselymet megmossuk, papírtörlővel felitatjuk a vizet, apróra vágjuk és csicsókapüréhez keverjük. A végén kóstolunk, bármi hiányozna, most lehet pótolni.

A kacsamell a szokásos módon készül. Megmossuk, szárazra töröljük, a bőrét bekockázzuk. Egy száraz serpenyőben megpirítunk 3 tk szecsuáni borsot, várunk, amíg kihűl, majd mozsárban összetörjük. Az összetört borssal alaposan bedörzsöljük a kacsamellek mindkét oldalát. Egy nagyobb serpenyőt felhevítünk, majd bőrrel lefelé belerakjuk az egyik kacsamellet, 4-5 percig sütjük, azután megfordítjuk, újabb 3-4 perc sütés, lecsöpögtetjük és tepsibe rakjuk (bőrrel felfelé). A serpenyőből egy kisebb üvegbe öntjük a kisült zsírt, a folyamatot pedig megismételjük a másik kacsamellel. A tepsit kb. 180 fokos sütőbe toljuk, és még nagyjából 8 percig sütjük a kacsákat, azután kivesszük, pihentetjük.

Tálaláskor ki-ki kedve szerint, de mindenképp fontos, hogy valamennyi elem meleg legyen. Ha van rá lehetőség, a céklát locsoljuk meg egy kevés málnás balzsamecettel, remekül illik hozzá.

Így láttuk szombat este a tányérunkon (fotósunk Oszi volt), a kikandikáló zöld pedig nem más, mint egy kevés fonnyasztott, citromos spenótlevél, kevés sóval és frissen őrölt borssal. Látszik, hogy egyedül vásároltam, a szükséges petrezselymek mellé naná, hogy vettem egy zacskó spenótot. És szépen elrejtettem a kacsamell alatt. Józsi azért kevésbé lelkesedett, de ha már egyszer a lánya főzött, mit tehetett mást, bátran megette. (Az elrejtésről remek sztorik jutnak az eszembe, hogyan dugta el Panni a puding alá a virágport, a főzelékbe a csalánlevelet, hátha így nem lesz feltűnő. Az volt.)

Édes lesz a csütörtök, jön a desszert.

Pardon

Mert tudom, nem szép dolog  a januári ködben még karácsonyi emlékekkel, pláne receptekkel fárasztani másokat, de talán annyival szépíthető a helyzet, hogy kettőt letudunk egy bejegyzésben. Ráadásul téli ünnepi alkalmakkor még nyugodtan használhatók. Remélem. 

Lesz tehát egy pezsgős édesköményleves, azután pedig, most kezdhetek pirulni, de jól látják, már megint kacsamell, vargányás polenta, plusz egy kis vörösboros gyümölcsmártás. Volt hagymalekvár is, tényleg és komolyan, csak Oszi, aki azon az estén átvállalta a fotózást, a hagymának nem igazán nagy barátja, vagy inkább semmilyen barátja, a képen pedig az ő tányérja látható. Szóval hagymalekvárról majd írok, amikor elkészül újra, és fotóval is tudom bizonyítani a létezését. Hogy ne maradjon ki Ágó se a történetből, a kacsamell az ő kívánsága volt, persze nem állítom, hogy nagyon rá kellett volna beszélni, de azért megadtam a lehetőséget a valami másra is. Végül maradtunk a kacsánál, aminek újdonsága most a mézeskalács fűszerkeverékből és mézből álló máz volt (ötlet az Essen&Trinken oldaláról származik), amivel a finisben kentük meg a ropogós bőrt. Tudom, ez most megint nagyon december, de higgyék el, januárban, sőt februárban is befér még a konyhába egy kis mézeskalács-hangulat.

És akkor receptek.

Pezsgős édesköményleves kapros füstölt lazaccal

2 nagy édeskömény

1 vöröshagyma

2 krumpli

1 dl száraz pezsgő

0,5 dl tejszín

só

bors

olívaolaj

szerecsendió

10 dkg füstölt lazac

1 csokor kapor

1 zöldcitrom

A hagymát megpucoljuk, apróra vágjuk, a krumplikat meghámozzuk, kisebb darabokra vágjuk. Az édesköményeket alaposan megmossuk, szárazra töröljük, végeket levágjuk, majd vékonyan felkarikázzuk. Egy nagyobb fazékban melegítünk egy kevés olívaolajat, rádobjuk a hagymakockákat, pirítjuk üvegesedésig. Akkor jöhet a krumpli és az édeskömény, pár percig kevergetve pirítjuk, majd felöntjük az egészet annyi forró vízzel, amennyi bőven ellepi. Sózzuk, borsozzuk, majd félig lefedve közepes lángon addig főzzük, amíg valamennyi zöldség szépen megpuhul. Akkor lehúzzuk a tűzhelyről a levest, hagyjuk egy kicsit hűlni, majd teljesen simára turmixoljuk, a folyamat végén az edénybe öntjük a tejszínt, reszelünk a többiekhez egy kis szerecsendiót, majd alaposan átkeverjük az egészet. Végül a leveshez öntünk kb. 1 dl pezsgőt, nem bánom, lehet egy lehelettel több is, újabb keverés, kóstolás, ha bármit hiányolnak, most lehet pótolni. Mivel a leves felnőtt társaságnak készült, így maradhatott az alkohol, gyerekek részvételénél forraljuk el szépen, vagy hagyjuk el a pezsgőt.

Már csak a lazac van hátra, vágjuk kisebb darabokra, tegyük egy mélyebb tálba, locsoljuk meg a zöldcitrom levével, egy kevés olívaolajjal, végül szórjuk rá az apróra vágott kaprot is. Alapos keverés, majd osztogathatjuk is a levesek tetejére.

Kacsamell mézeskalács mázzal, vargányás polentával, vörösboros gyümölcsmártással

2 egész kacsamell

3 tk mézeskalács fűszerkeverék

méz

80 g szárított vargánya

10 dkg kukoricadara

1 liter tej

40 dkg erdei gyümölcs keverék

2 dl vörösbor

nádcukor

vaj

liszt

A kacsamelleket alaposan megmossuk, papírtörlővel felitatjuk a vizet. A felesleges hájtól megválunk, a bőrt óvatosan bekockázzuk. Felforrósítunk egy száraz serpenyőt, a melleket először bőrös oldalukkal lefelé sütjük kb. 5 percig, majd néhány percig a másik felüket is. A kész kacsamelleket tepsibe rakjuk szépen egymás mellé, megkenjük a bőrös felüket a 3 tk mézeskalács fűszerből és kb. 3 ek mézből álló keverékkel, majd betoljuk a 180 fokra előmelegített sütőbe (légkeverés), és sütjük őket még nagyjából 8 percig. A sütési idő közepén egyszer még bekenhetjük őket a mézes keverékkel, ha maradt volna belőle. Ha elkészültünk, kivesszük a tepsit, a húst hagyjuk egy kicsit pihenni, majd szépen felszeleteljük.

A polenta az itt már ismertetett módszerrel készül, annyi különbséggel, hogy most vargánya is kerül bele, a rozmaring viszont elmarad. (Hogy csak tej vagy egy kis tejszín is,  azt már Önökre bízom.) A szárított gombákat egy mélyebb tálba rakjuk, majd öntünk rájuk kb. 3 dl forró vizet, lefedjük, 10 percig állni hagyjuk. ha letelt az idő, akkor leszűrjük a gombát, de a levét is megtartjuk, az utóbbit átszűrjük újra. A polentát a szokásos módon készítjük, de adunk hozzá 1 decit a gomba levéből, és a főzési folyamat felénél a kisebb darabokra vágott vargányát is hozzáadjuk. 

A mártáshoz én fagyasztott keveréket használtam. Kevés vajban kicsit megpároljuk a gyümölcsöket, megszórjuk egy kevés liszttel, majd óvatosan felöntjük a borral és 1 dl vízzel, az alkoholt elforraljuk. Adunk hozzá 1 ek nádcukrot, és addig főzzük, amíg szépen besűrűsödik. A végén kóstolunk már megint, ha hiányzik bármi, pótoljuk.

A levest is szerettük, de a kacsának és a polentának volt igazán nagy sikere. Mindenki üres tányért hagyott az asztalon, sőt még repetáztak is a bátrak (mert ugye volt még desszert is). Ha valami megmaradt bennem, az a fergeteges illat volt, ami áradt a kacsamellből, és egy másik, ami a vargányás polentából áramlott. Most már annyi volt a marketing, hogy kénytelenek lesznek tenni egy próbát. (És ezek a mennyiségek 6 fő számára készültek, de hűen magamhoz, legalább 8-9 embernek is elég lett volna. Na jó, a leves talán nem.)

Most kivételesen a végére kerül a nagy fotó, még a múlt hétvégén készült Sukorón, lehet nézegetni. És hogy magamról is legyen szó, úgy tűnik, megmaradok, nincs még 100%-os üzemmód, de már elérhető távolságban. Herr Paprika remekül ápolt, szóval övé az érdem, meg a mákos gubáé, amit szombaton vetett be egészségügyi fegyverként. Nálam hatott.

Vendég főz: Herz pástétoma

Lassan visszatér imbisz a normális hétköznapi pályára (aki szerette a lengyel napokat, megnézhet még néhány fényképet a facebookon). A lassan konkrétan értendő, ugyanis ahogy már a címből kiderült, ma nem az én receptem következik, hanem Herz kollégáé, akiről csak annyit mondanék, jól főz nagyon, volt szerencsém többször is tesztelni.

A pástétom még a karácsonyi ajándékozós baráti összejövetel egyik főszereplője volt, én pedig szégyentelenül a vacsora végén megszereztem az utolsó darabot azzal az indokkal, hogy majd szépen lefényképezem, és megírom imbiszen. A többiek persze átláttak rajtam, de nagylelkűen lemondtak a pástétomról a javamra, viszont most itt a bizonyíték, mielőtt megettük azért dokumentáltam is. A mi kis ünnepi partink házigazdái Dzseki és Herz voltak, készültek mindenféle finom falattal, mi pedig jól elleptük a lakást, de legalább vittünk magunkkal bort és ajándékot. Utóbbit persze kaptunk is. A szakácspáros kifejezetten olyan ételeket tett az asztalra, amelyek hamarabb elkészíthetőek, így nem kellett folyton a tűzhely mellett állva a hátukat mutatniuk. És ami után (meg előtt) jólesik egyet koccintani. Ebbe a sorba illeszkedett a pástétom is, receptjének alapja Stahl Judittól származik, ezt formálta aztán Herz a maga ízlése szerint. Kiváló végeredménnyel.

Kacsamájpástétom

2 evőkanál kacsazsír
1 nagy vöröshagyma, finomra aprítva
40 dkg filézett kacsacomb, bőre nélkül, feldarabolva
20 dkg kacsamáj
4 egész tojás
½ dl tejszín
1 marék kesudió
5-6 szem aszalt sárgabarack, felkockázva
só, bors
frissen őrölt szerecsendió és szegfűbors

A kacsazsíron, csipet sóval meghintve, lassan megdinszteljük a hagymát. Ezután nagy lángon kissé karamellizáljuk. A kacsacombokat alaposan megtisztogatjuk a zsíros rétegtől, a zsírból remek tepertőt lehet készíteni, majd a húst jó apróra felvagdossuk. A kacsamájat szintén alaposan megmossuk, megtörölgetjük és szintén apróra vagdossuk. Ez a hústisztogatós rész elég pepecselős, de megéri. Ezek után, ha van spéci robotgépünk, ami elbánik a hússal, pépesítsük össze, de ne nagyon. Ha nincs, az sem baj, ha darabos marad.
Vágjuk apróra a sárgabarackot és a kesudiót. A tojásokat és a tejszínt kézi habverővel jól felverjük egy nagy tálban. Hozzáadjuk a pépesített kacsahús-kacsamáj keveréket, a kihűlt hagymát, a kesudiót és az aszalt barackot. Jól elkeverjük, majd fűszerezzük szerecsendióval és szegfűborssal, sózzuk, borsozzuk.

Ha van pástétomsütőnk, abba tesszük a masszát, na nincs, akkor egy kisebb jénai is megfelel, inkább szűkös legyen, mint tágas. Az előmelegített 180 fokos sütőben 60 percig sütjük, megnézzük, ha jénaiban sütjük, az oldalán is tudjuk ellenőrizni, mi még visszatettük egy félórára, így összességében másfél órát sült.

Miután kicsit lehűlt, rátesszük a tetejét, majd valami nehezéket is. Konzervdoboz, kézisúlyzó stb., hogy jól összepréselődjön. Azután mehet a hűtőbe, akár 24 órára is.

Együk pálinka után és előtt finom kenyérrel és savanyúsággal. (Házigazdáink tanácsát olvasták.)

Remek este volt, reménykedünk az ismétlésben. Addig Harcsa Veronikát hallgatunk, felhajtok egy csésze redbusht, elolvasom a Regener könyvet, Herr Paprika megissza a belga sörét, Horatio pedig a polcról figyeli. És nézegetjük a pástétomot. De önök inkább próbálják ki.