Töltött pljeskavica, rakéta meg a grill

Nyár van, hát persze hogy kell a víz, a fröccs, a tölcsérre gombócok, a késhegyre dinnyemag, üvegbe uborka, kenyérre paradicsom, tányérba lecsó, fejre szalmakalap, talpra a semmi, reggel jegeskávé, este habos sör. Ha kihagytam valamit, szabadon kiegészíthető. És persze grillezni is kell, mert az első próba után valahogy folyton jön az ismétlési kényszer, és engedni muszáj. Herr Paprikával eddig tudtunk várni, és miután megnéztük az agárdi Cigánymeggy fesztivált, ettünk egy kiváló csirkecombot és egy igazi meggyes-túrós rétest, megszavaztunk egy rövid pihenőt, aztán jöhetett a grill.

Egy-két hete vágytam már egy jó pljeskavica után, és mivel a horvát tenger és én a következő hetekben nem kerülünk közelebb egymáshoz, így ideje volt saját kézbe venni a megvalósítást. És nagy mosollyal meggyőzni Herr Paprikát. Előkerült tehát újra a Rakéta porszívó, lett parázs, megsült a paprika, aztán a fetával töltött pljeskavicák, a kis kolbászok, a fóliában sült krumpli. Ajvár, joghurt, tálba saláta, villa, kés, aztán csak a szuszogás. Barack meg gombóc vanília. 

Itt a vége, grillezünk, meg porszívózunk persze.

Fetával töltött pljeskavica

30-30 dkg darált sertés- és marhahús

1 közepes vöröshagyma

10 dkg fetasajt

2 tk őrölt pirospaprika

2 gerezd fokhagyma

olaj

só

bors

A kétféle húst egy mélyebb tálba rakjuk. A vöröshagymát és a fokhagymagerezdeket megpucoljuk, az előbbit apróra vágva, az utóbbit lereszelve a húshoz adjuk. Sózzuk, borsozzuk, beleszórjuk a pirospaprikát, majd hozzáadunk kb. 1 evőkanál olívaolajat, végül az egészen alaposan, kézzel átgyúrjuk. A fetasajtból vékony szeleteket vágunk.

Tenyerünkbe veszünk egy közepes gombócnyi húst, szétlapítjuk, a tetejére helyezünk egy szelet fetát, majd két oldalról szépen rásimítjuk a masszát. A végeredmény egy kerek húspogácsa, nem túl vastag, a feta pedig rejtve marad.

Süssük a grillen mindkét oldalát kb. 10 percig, a késze pljeskavica ajvárral, salátával, fóliában sült krumplival, grillezett, joghurtos paprikával az igazi. Ha máshogy szeretnék, persze nem lesz harag.

A sült paprika szerepelt már imbiszen, de akkor a végeredményt megettük, mielőtt lefotózhattam volna. Most ezért kap egy kis helyet, már csak azért is, mert szezon és szezon között egy kicsit elfelejtem az ízét, hogy aztán annál nagyobb lelkesedéssel egyem. Nem kell hozzá más, mint fejenként 1-2 paprika és zsíros, sűrű joghurt. A paprikákat addig sütjük a grillen, amíg a külsejük megfeketedik, akkor zacskóba velük, hagyjuk bekötve párolódni. Tíz perc múlva elkezdhetjük lehúzni a héjukat, ujjakra vigyázni, garantált a forróság. A csumát kivehetjük, végül tányér, paprika, néhány kanál joghurt. Próbálják ki, nem hiszem, hogy csalódást okozna.

Grillezzenek, mi sem teszünk még pontot arra a végre, szóval lesz itt még porszívózás, azt hiszem.

Gőzölög, gőzölünk

A kínai kel azért került a kosárba, mert olyan keveset kért magáért, hogy később biztosan szomorúan vagy inkább bosszankodva szidtam volna magam, ha nem hozom el. A répa így is kimaradt, és be is következett az utólagos megbánás. De az arány nem rossz, és legalább kiderült, néha elviselem, ha nemet kell mondani.

Gondoltam, készül majd belőle valamilyen hétköznap nagyon szerethető, gyorsan elkészülő és még gyorsabban megehető tészta, de aztán valahogy haladtunk át a hétfőn, kedden, szerdán és tovább, a kínai kel pedig várakozott kitartóan. Majd csak történik valami. Végül igaza lett. A hétvégével megérkezett a hideg és a felszabadult idő is, volt már kedv kicsit bonyolultabb konyhai műveletekhez, így elővettük a kínai kel, de nem tészta mellé került, hanem a párolóbetétre. A gőzölt, töltött tekercseket nagyon kedveljük Herr Paprikával, de nem mondhatnám, hogy olyan gyakran jelennek meg a tányéron, ahányszor szeretnénk vagy inkább lehetne. Pedig amióta vásároltunk a svéd áruházban egy praktikus kis párolóbetétet, igazán nem indokolható a ritka előfordulás, és bár mindig hosszadalmas konyhában álldogálásra emlékszem, a valóságban egyáltalán nem tart elviselhetetlen ideig a munka.

A mai verzió marha- és sertéshússal készült, mellé chiliszósz híján zöldcitromos-mézes joghurt került, ami annak ellenére, hogy amolyan helyettesítő megoldásnak tűnt, remekül bevált, megtartjuk.

Itt a vége, tekerünk.

Gőzölt kínaikel-tekercsek zöldcitromos-mézes joghurttal

kb. 16-18 kínaikel-levél

20 dkg darált marhahús

20 dkg darált sertéshús

kurkuma

chilipehely

római kömény

3-4 zöldhagyma

só

citrombors

olívaolaj

2 dl joghurt

1 zöldcitrom

méz

só

Egy serpenyőben felmelegítünk úgy egy evőkanál olajat, rádobjuk a marha- és sertéshúst, majd miközben kevergetve pirítjuk, adunk hozzá egy-egy teáskanál kurkumát, ízlés szerint chilit, majd sózzuk, végül megszórjuk citromborssal. Addig pirítjuk a húst, amíg majdnem teljesen átsül, akkor levesszük a tűzhelyről, hűlni hagyjuk. Az zöldhagymákat megmossuk, végeket levágjuk, majd felkarikázzuk őket, és a húshoz keverjük.

A kínai kel leveleit megmossuk, majd forrásban lévő vízben több adagban két percig főzzük, azután óvatosan kivesszük a leveleket, szűrőbe tesszük, hideg vizet engedünk rájuk, lecsöpögtetjük, majd egy konyharuhára fektetjük őket. A levelek tövénél kivághatjuk a túl kemény részt, majd teszünk közel a tövükhöz kb. fél-egy evőkanálnyit a töltelékből, a levelek két oldalát behajtjuk, feltekerjük, a kész csomag végeit benyomkodjuk. Amikor elkészültünk, egy megfelelő méretű edényben vizet melegítünk, a párolóbetétre rakjuk szorosan egymás mellé a tekercseket, a betétet a fazékba rakjuk (figyeljünk rá, hogy a tekercsek ne érintkezzenek a vízzel), lefedjük, és kb. 5-6 perc alatt készre gőzöljük.

A joghurtot egy kisebb tálban kikeverjük a zöldcitrom lereszelt héjával és felének kifacsart levével, adunk hozzá két teáskanálnyi mézet és egy csipet sót, keverünk, kóstolunk, ha bármi hiányozna, pótoljuk.

Tányér, néhány tekercs, mellé joghurt, készen is vagyunk.

Miután eltűnt a tekercsek igen nagy hányada, és kölcsönösen megveregettük egymás vállát, megbeszéltük, ígértük, fogadtuk, hogy gyakrabban vetjük be a gőzt. Szóval tekerjenek, gőzöljenek, mártogassanak, nem fogják megbánni.

Marharagu Váncsa módra

Ha tél és hó és hideg, akkor egy kannával több teát iszom, előveszem a legmelegebb zoknikat a fiókból, bekerül a kabátzsebbe az addig megtagadott kesztyű, nem tréfálok a sapkával, néha nem felejtem el lekezelni a szám, próbálok megbarátkozni a csizmával, igyekszem nem észrevenni a fejemben vészjelzéseket leadó figyelmeztetést, mert miért is csúszna el gyakrabban egy nyáron eltört láb, mint bármelyik másik, és ha meguntam este az olvasást, a takarót a fejem tetejéig húzom. A konyhában is működnek a télies reflexek, Herr Paprikától legalább hétvégén próbálom kikönyörögni a meleg reggelit, ami nálam tojást jelent bármilyen formában, és persze nem én kapom kézbe a serpenyőt. Ha pedig ebéd, akkor a valószínűleg legelőször felugró válasz a fejemben a marharagu. Akik olvassák egy ideje imbiszt, gondolom, most nem kiáltottak fel a meglepetéstől.

Pénteken tehát eldöntöttem, ragu lesz, és azt is, ideje új receptet kipróbálni, ránk ne törjön végül a tényér fölött az unalom, így elővettem Váncsa István második szakácskönyvét, a Lakomát, és találtam is egy megfelelőnek tűnő lehetőséget. Váncsa mindkét könyvét nagyon kedvelem, ahogy sokan mások, remek szórakozás csak olvasgatni is, de az eddig kipróbált receptekben sem volt hiba. A mai szereplő Marharagu gyöngyhagymával néven található a könyvben, és én bizony már a legelején elkövettem egy merényletet, a gyöngyhagymát fehér hagymára cseréltem, de a beszerzés során nem mutatkozott más megoldás. Szóval ezért szerepel imbiszen görög marharaguként az étel, itt pedig jön a recept, ami a hagyma lecserélésén kívül csak néhány minimális változtatást tartalmaz.

Görög marharagu


1,5 kg marhalábszár
1 kg fehér hagyma
4 gerezd fokhagyma
1 narancs
8 paradicsom (hámozott paradicsom konzervből)
12 szem szegfűbors 
8 szegfűszeg
fahéjrúd (5-6 centi hosszú)
8 babérlevél
8 szál kakukkfű
fél evőkanál méz
3 dl száraz vörösbor
olívaolaj
só
bors

A hagymát megpucoljuk, félbe vágjuk, majd vékonyan felszeleteljük. A fokhagymát ugyancsak megpucoljuk, apróra vágjuk. A húst megmossuk, papírtörlővel felitatjuk a vizet,   majd úgy kétcentis kockákra vágjuk. A paradicsomokat lecsöpögtetjük, kockákra vágjuk. A narancsot forró víz alatt megmossuk, szárazra töröljük, majd vékony csíkokban levágjuk a héját.

Egy serpenyőben felforrósítunk két-három evőkanál olívaolajat, több adagban megpirítjuk a marhahúst, majd átrakjuk egy öntöttvas edénybe. A visszamaradt olajban megpároljuk a hagymát, ha szükséges, adunk még hozzá olívaolajat. Ha kész a hagyma, mehet az edénybe. A serpenyőben ezután fél percig sütjük a fokhagymát, majd jöhet a paradicsom, a méz, néhány percig főzzük, azután következhet a vörösbor, a babérlevél, a szegfűszeg, a szegfűbors, a fahéj,  a kakukkfű, só és frissen őrölt bors. Három-négy percig főzzük, majd az egészet az edénybe öntjük, átkeverjük.

A sütőt 150 fokra állítjuk, betesszük lefedve az öntöttvas edényt, és úgy 3,5 órán keresztül sütjük. A folyamat végén ellenőrizzük a hús állagát, ha megfelelőnek érezzük, készen is vagyunk. És persze ha valamit hiányolnak, ne felejtsék pótolni.

Sütőben még nem készült marharagu a konyhában, most rájöttem, nagy hiba volt, remek volt az íze, a hús állaga, és persze az sem hátrány, hogy szinte egyáltalán nem kellett foglalkozni vele órákig, az öntöttvas edény és a sütő végezte a dolgát. A másik következtetésem pedig, hogy soha nem fogok másfél kilónál kevesebb húsból ragut főzni, most ugyanis az a felelőtlen gondolatom támadt, elég lesz kettőnknek a felezett mennyiség is. Hiba volt, súlyos hiba. Nem maradtunk éhesek, azt azért ne gondolják, de jó lett volna bizony másnap nem a fazék aljában árválkodó megmaradt adagot nézni szomorúan, és nem azon gondolkodni, ki volt annyira jó, hogy megehesse majd. 

Szezont zárunk: marharagu, tréfás kuszkusz

Következik tehát a szezonzáró második része, benne egy marharagu, amiből ha számtalan nem is, de néhány már szerepelt imbiszen, és én inkább nem magyarázkodom. Próbáltam másra gondolni, de mivel nagyon jól illeszkedett az fejemben körvonalazódó tervhez, ráadásul remekül bírja a konyhában a magányt, azaz lehet mellette társasági életet élni, mondjuk legalább egyszer nyerni a kártyán, így végül kiütötte a többi versenyzőt. A ragu is igyekezett a keleties vonalat képviselni, került bele ras el hanout és egyéb fűszerek, aszalt gyümölcsök és kandírozott gyömbér, amit véletlenül láttam meg a piacon, és ami felhasználás előtt igen közkedvelt volt a konyhában. Sejtik ugye, mire is gondolok. 

A raguval elégedett voltam, bár most újra megállapítottam, hogy az ilyen vacsorák után nem marad másnapra biztos véleményem, és ne nevessenek, nem a túl nagy hévvel emelgetett borospohár miatt. Valószínűleg izgulok, hát igen, ezért mindenképpen jó másnap is megkóstolni a végeredményt, most megtettem, így nyugodt lelkiismerettel írom, a ragu rendben volt. A kuszkusz, a sok pirított mogyoróval már kevésbé. Nem tudom, mi lehetett az oka, de egy átkeverhetetlen, fellazíthatatlan masszává állt össze, nem kevés bánatot okozva nekem, akkorát, hogy a vacsora után a kertben több személlyel is vigasztaltattam magam. És persze szomorkodtam egy kicsit még tovább is magamban, a szituáció így utólag igazán megér egy mosolyt. Még tőlem is. A következtetés annyi, hogy inkább kisebb adag és nagyobb edény, és bizony kimért kuszkuszt többé nem veszek.

Befejeztem, főzünk.

Marharagu fügével, szilvával gyömbérrel

1 kg marhalábszár

5 dkg aszalt füge

10 dkg aszalt szilva

5 dkg kandírozott gyömbér

2 nagyobb vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

1 nagy sárgarépa

ras el hanout fűszerkeverék

őrölt fahéj

római kömény

1 ek sűrített paradicsom

só

olaj

liszt

A hagymát, fokhagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk. A marhahúst alaposan megmossuk, papírtörlővel felitatjuk a vizet, majd kb. két cm-es kockákra vágjuk. A sárgarépát megtisztítjuk kis kockákra vágjuk. Egy öntöttvas edényben (vagy másban) felmelegítünk 1 evőkanál olajat, rádobjuk a hagymát, üvegesedésig pároljuk. Jöhet a hús, pirítsuk kevergetve néhány percig, majd következhet 2 tk ras el hanout, egy kevés fahéj és 1 tk római kömény. Egy-két percig pirítsuk még a húst a fűszerekkel, majd adjuk hozzá a répát, a paradicsomot és a fokhagymát, végül hintsük meg egy kevés liszttel, majd folyamatos keverés mellett öntsünk hozzá kb. két deci forró vizet. Só, majd fedjük le, és fedő alatt főzzük alacsony hőmérsékleten addig, amíg a hús megpuhul, közben azért keverjük át alkalmanként. Az aszalt gyümölcsöket és a kandírozott gyömbért vágjuk kisebb darabokra, és amikor már puhának ítéljük a húst, szórjuk az edénybe, keverjük át, és főzzük még a ragut 5-10 percig, fontos, hogy a leve szépen besűrűsödjön. A végén kóstoljunk, ha bármi hiányozna, pótoljuk, ahogy mindig. Mellé mogyorós kuszkusz vagy arab lepény. 

  

A holnap még bizonytalan, bejegyzés persze lesz, de még nincs végleges forgatókönyv. Azért, hogy tudják, mire számíthatnak, elárulom: Herr Paprika és Herz főznek, vagy jön a narancsos desszert. Süti. Meglepetés.

Várakozás

A kedvemben kisebb hullámzás mutatkozik, érzem a jövő hét közeledtét, amiről most nem beszélek, amire nem gondolok, de azért gondolok, aztán újra nem. Nincs ráhatás, ami lesz, azt át kell vennem, és legtöbbször elfogadhatónak látok bármilyen bekövetkező helyzetet is, persze nincs sok variáció, vagy örülök majd, vagy kevésbé, azaz egyáltalán nem, kész, pont és ennyi. A helyzet persze nem tragikus, ne gondolják, és tudom, hogy most meglehetősen érthetetlenek a kezdő sorok, de ígérem, amint mögöttem a pillanat, lesz magyarázat is. Én pedig most ennyitől is könnyebbnek érzem magam, így van ez.

A mai imbisz két szereplője egy többlépcsős tervezgetés eredménye, először mondtam, lesz húspogácsa, aztán került hozzá pisztácia, majd köröztem a boltban, saláta, de mégsem, saláta, de mégsem, padlizsán, nem jó, birsalma lenne, de azt meg már nem merem. Herr Paprika végül még sokkot kap. És akkor hirtelen jött az egyértelmű megoldás, cékla, amit először gondolatban megfőztem, azután inkább megsütöttem, adtam hozzá joghurtot, csípőset, hogy végül inkább olaj és ecet legyen, meg egy kis méz. Jó a cékla, a pisztáciás pogácsák még inkább, sütés közben négy darabon próbáltam ki, hogy megfelelő-e az íze. A mentségem csak annyi, hogy kicsi darabok készültek. Persze ha most legyintenek, és azt mondják, falánk vagyok, abban is van némi, de csak némi igazság.

Akkor recept.

Pisztáciás húspogácsa sült céklával

40 dkg darált sertéscomb 

30 dkg darált marhacomb

2 marék tisztított pisztácia

4 tk ras el hanout fűszerkeverék

2 tk szárított korianderlevél (a friss persze még jobb)

só

olívaolaj

1 kg cékla (több is lehet)

fehér balzsamecet

extra szűz olívaolaj

méz

só

A céklákat meghámozzuk, az okosabbak húznak gumikesztyűt, az én kezem nyilván piros volt utána. A meghámozott céklákat felezzük, egy alufóliával kibélelt tepsibe rakjuk, amit lefedünk ugyancsak alufóliával. A sütőt 180 fokra állítjuk (légkeverés), sütjük a céklákat mérettől függően úgy  35-40 percig, a végén ellenőrzünk villával, az eredmény függvényében kikerülhet hamarabb, vagy maradhat tovább a sütőben. Miután kivettük a céklát, várunk, amíg egy kicsit kihűl, majd kisebb darabokra vágva egy fémtálba rakjuk (csak a színre tekintettel), meglocsoljuk extra szűz olívaolajjal, egy kevés fehér balzsamecettel, végül adunk hozzá egy csipet sót és két teáskanál mézet. Átforgatjuk, kóstolunk, ha bármi hiányozna, most lehet pótolni.

A kétféle húst egy mélyebb tálban összedolgozzuk 1 ek olívaolajjal, az összetört pisztáciával, a ras el hanout fűszerkeverékkel, sóval és a korianderlevéllel. A kész masszából kézzel kis pogácsákat formálunk, és egymás mellé pakoljuk őket egy vagy két tálcára. Serpenyőben felforrósítunk egy kevés olívaolajat, majd több adagban kisütjük a húspogácsákat.

Cékla, pisztáciás húspogácsa, villa és a kés. Nagyon éhesek készíthetnek hozzá kuszkuszt is.

 A virágoknak egyébként azért jutott most ilyen fotogén szerep, mert a füvészkerti boltból 200 forintért kimentett, kissé szomorkás külsejű margarétáról származnak. A növény, jelentem, egyelőre jól tölti a napokat az erkélyen, megszabadítottam a száraz levelektől, és ilyen sárga és sápadt színű virágokat nyit. Persze azt nem tudom, mit szól majd a hétvégi őszhöz, és hogy egyszer csak költözni kell telelni. Most még bölcsen hallgatok.

Naptár szerint

Ősz van, így egész a mai cím. Most persze már az idő is talán, lassan szeptemberre vált, mondhatom újra, hogy megyünk az őszbe, nem jó, se rossz, csak így van ez. Bennem azért nagyra nőtt hiányérzet marad, imbiszt olvasók értik, miért, azért persze próbáltam, próbálom behozni a lemaradást, hatékonyságom nem rossz, csak fogynak a napok, szóval sok beteljesületlent viszek át a következő nyárra.

Na de mielőtt szomorkásra hangolnám imbiszt, nincs súrlódás köztem és az aktuális évszak között, szőlő, bor, sütőtök, szilva, gomba és újra bor, csak hogy a fontosabbakat felsoroljam. És végre igazoltan lehet főzni a szerintem inkább őszi, téli ételeket, köztük az én töretlenül nagy kedvencemet, a marharagut. Az elmélet szépen hangzik, de azért volt már példa júliusi megvalósításra is, na de mégis jobb az egész szeptemberben, egészen pontosan a hetedik napján, nevethetnek, nem bánom, csak a hazaérkezést és a naptárt vártam meg, de indoklásnak már ez is éppen elég. Herr Paprika ráadásul hű társam ezen a területen (is), szóval tőle természetesen vidám igen érkezett a terveimre.

A mai ragu igazából egy abszolút ösztönös főzés eredménye, a chilis elnevezést azért ragasztottam rá, mert ezt emelte ki először Herr Paprika. A többi elem társítása néhol talán furcsának tűnhet, de higgyék el, végül igazán jól működtek együtt.

Chilis marharagu

60 dkg marhalábszár

2 vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma 

2 paradicsom

1 ág rozmaring

2 sárgarépa

25 dkg gomba

4 dl száraz vörösbor

2 kis chilipaprika

fahéj

nádcukor

liszt

só

bors

olívaolaj 

A húst megmossuk, papírtörlővel felitatjuk a vizet, kb. 2 cm-es kockákra vágjuk. A répát, vörös- és fokhagymát megtisztítjuk, megpucoljuk, előbbit kis kockákra, utóbbit apróra vágjuk. A gombát megmossuk, alaposan lecsöpögtetjük, papírtörlővel felitatjuk a maradék folyadékot, majd felszeleteljük. A paradicsomokat megmossuk, lecsöpögtetjük, kockákra vágjuk, szárrésztől megszabadulunk. A chilipaprikákat ugyancsak mossuk, szárítjuk, majd vékonyan felszeleteljük, aki kevésbé csípősen szeretné, a magoktól megszabadulhat. Rozmaringág, víz, szárítás, majd lecsipkedjük a leveleket, kicsit összevágjuk.

Egy magasabb falú serpenyőben vagy öntöttvas edényben felforrósítunk 2-3 ek olajat, rádobjuk a hagymakockákat, pirítjuk üvegesedésig. Ha a hagyma megfelelőnek ítéltetik, következhet a marhahús, néhány percig pirítjuk, majd szórunk az edénybe 1 ek lisztet, átkeverjük, azután óvatosan adagolni kezdjük a bort. Só, bors, chili, répa, paradicsom, rozmaring, csipet fahéj, 1 tk nádcukor, keverés, majd az egészet lefedjük, hagyjuk alacsony fokozaton puhulni a húst. 

Ha már kezdenek puhának tűnni a húskockák, jöhet a gomba, keverés, majd az ragut készre főzzük, a végén kerüljön le a fedő, hogy szépen besűrűsödjön, és kóstoljunk is, ha bármi hiányozna, most lehet pótolni. Tányér, mellé mondjuk lepény, pita, készen is vagyunk.

Már most kijelentem, lesz még újrázás a következő hetekben, hónapokban, és akkor majd nem csak a naptár hozza meg a kedvemet, vagy teszek úgy, mintha így lett volna. Azért az első hely továbbra is a narancsos variációé, a sarkában vagyok, de beérni még nem sikerült.

 

Tányéromon egy kis nyár

  

Aki nem kíváncsi a felhős homlokomra, csak ugorja át a bekezdést, mert bizony most az következik. Szeretnék már nagyobb falat nyarat, és persze nincs panasz, mert legalább két napra elhagytuk a várost, de azért de jó is volna egy nagyobb felületű vízben elmerülni, mint amennyi egy kádban elfér, ehhez azonban kellene két láb a jelenlegi másfél helyett. Úszni tudnék, de a be- és kijövés még kihívás lenne, nagyobb a kelleténél, ez bizony okozott némi szomorúságot, sóhajtásba fulladó melankóliát hétvégén a teraszon, miközben gyakoroltam a járást, és legalább néztem, messze, a házak fölött egészen a tóig. De aztán elkaptam a tekintetem, nehogy orrom érje a padlót. Vagy bármi más. Ilyenkor muszáj jókat nevetni, örülni a pár méternek az utcán, addig szinte olyan, mint máskor, egy ölelés Herr Paprikától és utána jókat enni, nekem segít. Hétvégén először a baleset óta a Szúnyog-szigeten, harcsapaprikás túrós csuszával, hideg hosszúlépés, a túrófánk már nem fért be. A főzés terén pedig most valami húsra vágytunk, Éva vett fehérpecsenyét, így hát megadtuk a módját, a húsból készült egy rozmaringos változat, aszalt paradicsommal, articsókával, kapribogyóval, mellé polenta. 

Jó volt, szerettük, itt meg jön a recept.

Rozmaringos fehérpecsenye mediterrán raguval, polentával

30 dkg fehérpecsenye

4-5 ág rozmaring

1,5 dl száraz fehérbor

3 gerezd fokhagyma

só

bors

olívaolaj

4-5 szárított paradicsom

1 ek kapribogyó

4-5 szelet articsóka (készen az üvegből)

10 dkg kukoricadara

1 liter tej

3-4 dkg vaj

A fehérpecsenyét alaposan megmossuk, papírtörlővel felitatjuk a vizet, majd vékony szeletekre vágjuk, amelyeket fólia alatt kicsit kiklopfolunk. A fokhagymagerezdeket megpucoljuk, lereszeljük, a rozmaringágakat megmossuk, szárazra töröljük. Egy nagyobb serpenyőben felforrósítunk úgy 1-2 ek olívaolajat, és a hússzeletek mindkét oldalát pirítjuk néhány percig. Ha letelt az idő, jöhet a reszelt fokhagyma, 3 ág rozmaring egy gondolatnyi várakozás, azután öntsük fel a borral, várjunk, amíg elillan az alkohol, majd lazítsuk egy kevés vízzel, adjunk hozzá frissen darált borsot, fedjük le, és hagyjuk alacsony hőmérsékleten szépen megpuhulni, idő nincs, hát elfelejtettük mérni. Ha már megfelelőnek tűnik a hús, sózzuk meg, vegyük le a fedőt, párologtassuk el a felesleges folyadékot. Amikor késznek ítéljük, csak vegyük le a serpenyőt a tűzhelyről, tegyük félre.

A ragunkhoz, mert jobb nevet nem találtam, szóval vágjuk össze az aszalt paradicsomot, a kapribogyót és az articsókát, keverjük össze egy tálkában, tekerjünk egy kis borsot, végül locsoljuk meg extra szűz olívaolajjal, újabb keverés, készen vagyunk. A polentát most nem írom le részletesen, itt elolvashatják, hogyan készül, az arányokban történt csak egy dekás változás, és most nem került bele tejszín, viszont dobtunk bele egy rozmaringágat.

Polenta, rozmaringos fehérpecsenye, egy kicsi a megmaradt szószból, végül egy kanál a mi mediterrán ragunkból. Villa, meg a kés, meg a tányér. És egy pohár bor.

Terveim szerint holnapra elhagyom a hangulatom, nincs is több mára, csak egy pont.

Lapos, hosszú, kerek

Vettem padlizsánt, gondoltam, majd szépen megtöltöm, marhahússal remek lesz, és legalább a házi paradicsomlé maradványait is felhasználom. Azután eljött az idő, ahogy az lenni szokott, az én kedvem meg odalett. Ki akar most tölteni? Én biztosan nem. Legyen inkább tekercs, ha fetával függőséget okoz, akkor hússal sem fogom utálni. Csak egy a baj, hosszú szeletek vágására nem vagyok minden pillanatban alkalmas, ha még nem mondtam volna, a precizitás nálam meglehetősen hangulatfüggő. Ha éppen a völgyben tartózkodom, akkor legszebb mosolyom kíséretében az ilyen feladatok elvégzésére Herr Paprikát kérem meg, aki szakmájához hűen mindig képes egyformán széleset, vastagot és hosszút vágni, de ez a lehetőség távollét okán megvalósíthatatlannak bizonyult. Így aztán a harmadik utat választottam, a legkisebb kihívást jelentő karikázást kezdtem el. Persze később újra bebizonyosodott, hogy a padlizsánt serpenyőben sütök nem tartozik a legjobb mókákhoz, de átugrottam az akadályt.

A végeredmény pedig nem csak nekem ízlett, de Herr Paprikának is, aki nem is sejti, hogy megúszott egy legkedvesebb mosolyt és egy szeletelést.

Akkor főzzünk.

Sült padlizsán csípős-mentás marhahússal

30 dkg darált marhacomb

2 nagyobb padlizsán

1 nagy marék mentalevél

1 tk pul biber (vagy chilipehely)

3 dl paradicsomlé

1 kisebb vöröshagyma

1 kk római kömény

só

bors 

olívaolaj

5 dkg túró (választható)

A padlizsánokat megmossuk, szárazra töröljük, végeket levágjuk, majd kb. fél centis karikákra szeleteljük őket. Egy grillserpenyőt (nem kötelező) forrósítsunk fel, öntsünk bele 1 ek olajat, majd süssünk meg egy adag padlizsánt. Két oldaluk szépen piruljon meg, a belsejük pedig legyen puha és krémes. A kész példányokat rakjuk egymás mellé egy papírtörlővel letakart tálcán. Folytassuk a sütést, amíg tart a készlet, az olajat időnként pótoljuk.

A hagymát pucoljuk meg, egy kevés olajon pirítsuk üvegesedésig, majd adjuk hozzá a marhahúst, néhány percig süssük keverés mellett. Adjuk a húshoz a római köményt, a pul bibert, sózzuk, borsozzuk, majd öntsük fel a paradicsomlével, keverjük át, főzzük közepes lángon, félig lefedve, amíg a hús megpuhul. Ha kevésnek éreznénk a végén a folyadék mennyiségét, nyugodtan pótoljuk egy kevés vízzel. A mentaleveleket mossuk meg, papírtörlővel itassuk fel a vizet, vágjuk vékony csíkokra. Ha elkészült a marhahús, vegyük le a tűzhelyről, keverjük hozzá a mentát, kóstoljunk, ha bármi hiányozna, most lehet pótolni.

Tányér, padlizsán, egy réteg marhahús, padlizsán és így tovább, amíg csak szeretnénk. A tetejére locsolhatunk egy kicsit a paradicsomos léből, és morzsoljunk egy kevés túrót végül. Ha furán is hangzik, jól működnek együtt, szóval egy próbát megér. És langyosan a legszerethetőbb.

Ha napsütéshez és grillhez jutnak, nyugodtan felejtsék el a serpenyőt. A szabadban mégis csak jobb sütögetni, nem igaz?

Golyók, fügék, narancsok

Amióta mindenféle előzetes értesítés nélkül fejbe csapott a láz, ez az első étel, amit főztem (a tegnapi rizottót nem számolom ide, az inkább rutinból készült). Szóval az én kötényes figurám végre boldogan vette a kezébe a fakanalat, mert jó az a kerékvágás néha nagyon. (Zárójeles megjegyzés: a helyzetet némileg nehezítette a harmadik napja ragaszkodó fejfájásom, de ígérem, több egészségügyi vonatkozás nem lesz.) Valami fűszeresre és a maga nemében konkrétra vágytam, meg arra, hogy ne kelljen megközelítenem a boltot, tehát ami nincs, azt nem hiányoljuk. A marhahús adott volt, a fagyasztóból vettem ki, nehogy később elszálljon a motiváció, ha viszont már kint van, visszarakni nem lehet. Először paradicsomban gondolkoztam, azután elvetettem, viszont olyan jó ötletnek tűnt legalább néhány narancsot és egy csomag aszalt fügét elhasználni. Hát innen indult a dolog.

A végeredménnyel igazán elégedett voltam, ízben és illatban is azt hozta, amit vártam. Majd miután ilyen jól megveregettem a vállam, kicsikartam Herr Paprikából egy utolsó adag mákos gubát.

Fűszeres húsgolyók fügével narancsszószban

50 dkg marhahús

20 dkg aszalt füge

3 vöröshagyma

2 narancs

római kömény

fahéj

cayenne bors

őrölt gyömbér

kurkuma

chilipehely

méz

só

mogyoróolaj

liszt

Először golyót gyártunk. A darát marhahúst egy mélyebb tálba rakjuk, szórunk rá 1 tk fahéjat, 1 tk cayenne borsot, 2 tk római köményt és kb. 1,5 tk sót, majd az egészet a kezünkkel alaposan összegyúrjuk, ha kész a massza, akkor nagyjából 2 cm átmérőjű golyókat formálunk belőle, amiket egy tálcára pakolunk.

Főzés. A hagymákat megpucoljuk, apróra vágjuk. Egy nagyobb, magasabb falú serpenyőben melegítünk egy kevés olajat, rádobjuk a hagymakockákat, pirítjuk üvegesedésig. Közben kifacsarjuk a narancsok levét, a fügéket pedig félbe vágjuk. Ha a hagyma már megfelelőnek tűnik, szórunk rá egy kevés lisztet, 2-3 percig kevergetve pirítjuk, majd felöntjük kb. 2 dl forró vízzel és a narancsok levével. Adunk hozzá 1 ek mézet, sót, 2 tk gyömbért, chilit kedvünk szerint és egy púpozott tk kurkumát. Alaposan elkeverjük, majd lefedjük, kb. 5 percig hagyjuk magában főni közepes lángon. Az idő leteltével félrehúzzuk a serpenyőt, jöhetnek a fügék, majd óvatosan és egyenként a szószba rajuk a húsgolyókat, végül újra fedő, vissza a tűzhelyre, főzzük alacsony hőmérsékleten kb. 20 percig. Amikor már ezen is túl vagyunk, vegyük le a fedőt, kóstoljuk meg (szigorúan fújás után!) a narancsszószt, hiányzik bármi, lehet pótolni. Hagyjuk még az egészet addig rotyogni, amíg a szósz kellően besűrűsödik.

Herr Paprika kuszkuszt kívánt hozzá, de ez persze nem kötelező, nyugodtan egyék lepénnyel, bármivel, ahogyan tetszik.

Kivételesen már ma kívánok mindenkinek egy remek hétvégét (és aki este Méhes Marietta koncertre megy, azt szégyentelenül irigylem), szórakozzanak egy jót az elkövetkező napokban a visszatérő télben. Én legkésőbb holnap szolgálatba helyezem magam, a nővérem ugyanis 1 nap különbséggel névnapot és születésnapot ünnepel, jön Panni és Józsi, szombaton családi megmozdulás, amire én főzök. Csak még nem tudom, hogy mit. Ráadásul ajándékügyben sem fordultam a finisbe, az elmúlt napok kórsága ellopta a napokat. Szóval ezért holnap már nem szolgálok bejegyzéssel, de hétfőn jövök és beszámolok.

A szupercsoport

Hétvége a második résszel. A vasárnap tehát a lassúság jegyében telt, hajnalban még járt a lábunk, senki sem vágyott túl gyors mozdulatokra, a reggeli alatt néha percekig nem szóltunk, mindenki az evésre koncentrált, és ismét bebizonyosodott: az esti étkezésre reggel éhség a válasz. Miután pótoltuk az elhasznált energiát, következett a megérdemelt csendes pihenő. De nem mindenkinek. Frau Paprika, Mes és Ágó három részes fotózást tartott. Levessel megcéloztuk a teraszt, én fényképeztem a csészét, Ágó meg engem, de itt még egészen visszafogottan viselkedtünk. A marharaguval viszont már új helyszínt kerestünk, irány a kert, és elkezdődtek a vidám percek. Vonulás, kézben a tál, Mesnél a rakodásra használt ülőke, Ágó kezében a gép, kattint is szorgalmasan. Legyen valami zöld, ez jó, akkor mégse, mert ferde, na majd itt, de miért pont a kocsi mögötti egy centis sávon. Akkor átrakom. Térdeplés, Mes vállalja a foodstylist szerepét, Ágó megörökít minket, súlyos röhögés és az átlagnál többször megremeg a fotós keze. Jó, akkor menjünk még a fához, vizes fűbe talán ne térdepelj, nem látszik a virág, megemeled? Mes kezében a tál, felettünk a faágak, ezért már jár a veszélyességi pótlék. Újabb megállíthatatlan nevetés, na jó, ennyiből már találnom kell használhatót. De még nincs vége, desszertezünk, a végeredmény holnap látható. 

Az eddigi legvidámabb fotózás közepén tehát a marharagu volt a főszereplő, most egy kicsit karácsonyra hangolva. A ragu köztudottan jó barátom, korábbi receptek itt és itt olvashatók.

Ötfűszeres marharagu aszalt szilvával

1 kg marhalábszár

10 dkg aszalt szilva

2 sárgarépa

2-3 tk kandírozott narancshéj

2 vöröshagyma

1 üveg száraz vörösbor

ötfűszer keverék

liszt

só

bors

olaj 

A marhahúst alaposan megmossuk, papírtörlővel felitatjuk a vizet, kb. 2 cm-es kockákra vágjuk. A hagymák héját lehúzzuk, apróra vágjuk. A répákat megtisztítjuk, felszeleteljük. Egy öntöttvas edényben melegítünk 1 ek olajat, rádobjuk a hagymát, pirítjuk üvegesedésig, majd következhet a hús, további néhány perces pirítás, azután szórjunk a többiekhez 2 tk ötfűszert és egy kevés lisztet. Keverjünk, jöhet a sárgarépa, majd lassan öntsük az edénybe a vörösbort. Só, bors és fedő, főzzük alacsony hőmérsékleten kb. 45 percig, majd adjuk a raguhoz a kisebb darabokra vágott aszalt szilvát és a kandírozott narancshéjat. Az utóbbi nem kötelező, nyugodtan elhagyhatják.

Túl sok feladat már nem hárul ránk, főzzük a ragut addig, amíg a hús teljesen megpuhul és egy kicsit besűrűsödik a ragu. A végén kóstolás, bármit hiányzik, tessék pótolni. 

A ragu mellé sütőtökös gombóc készült, de nem véletlenül marad ki a bejegyzésből, ez volt a vacsora gyenge pontja, további fejlesztést igényel. Ha megugorja a szintet, előrukkolok vele, addig marad a marha, de ő legalább beváltotta az elképzeléseket. Szóvak nyugodt szívvel ajánlom mindenkinek. 

Befejezésül még egy kép, Mes akcióban, felbukkannak a háttérben a virágok. A tál lebeg.

Holnap desszert.

Megtréfálom magam

A történet úgy kezdődött, hogy a madras curry marhahúst igényelt, és természetesen többet vettem a kelleténél, de mondtam is Herr Paprikának, semmi vész, leves lesz belőle, pláne hogy közben egy mangó is a kosárba került. Mert szép. Magamban aztán elgondoltam, lesz egy jó kis csípős leves, marhahússal, mangóval, chilivel, ha pedig már úgyis ezen a pályán mozgunk, a currypaszta sem marad ki. Ugrunk egy nagyot, elkezdtem főzni, húst kockáztam, pakoltam a pultra az alapanyagokat, találtam még répát is a hűtő fiókjában, remek. Amikor aztán már éppen lobbant volna a láng a tűzhelyen, eszembe jutott, hogy talán nincs is itthon kókusztej. Nem volt. (Zárójelben jegyzem meg, Herr Paprika javasolta az utolsó beszerzésnél, vegyünk kettőt, elfér a polcon, de én nemmel szavaztam, ezt a típust nem ismerem, inkább teszek vele egy próbát. Megrázhatom a kezem.) Kabát, cipő, szaladtam a közeli boltba, teljes kudarc, drogéria, találtam por változatban, ha nincs más, de azután megláttam az árát, jó, akkor nem is kell. Fordultam, és tessék, nekem is lehet szerencsém, ott a doboz, de itt is ugyanaz a hiba. Bio, tehát kétszeres áron az enyém lehet. Pár perc néma tanakodás, végül ésszerűségi alapon kókusztej maradt, én pedig mentem. Hazafelé aztán gyorsan módosítottam, jó lesz a tejszín, azután elértem a lépcsőházat és már nem tudom, hogyan és miként, de kiszórtam az eddigi elképzelést. Lesz paradicsom, kolbász a hűtőből, marhahús marad, jön a kamrából a csicseriborsó, erkélyről a rozmaring. Szervusz kókusztej, már nem is hiányzol. De miért is loholtam a boltba?

Marhahúsleves pirosan, csicseriborsóval

25 dkg marhahús

1/4 szál száraz kolbász

1 doboz csicseriborsó

2 kisebb répa

2 vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

1 liter paradicsomlé

cayenne bors

1 ág rozmaring

bors

só

liszt

olaj

A marhahúst megmossuk, papírtörlővel felitatjuk a vizet, majd kb. 2 cm-es kockákra vágjuk. A hagymákat megpucoljuk, apróra vágjuk, a fokhagymák héját lehúzzuk, majd kisebb darabokra vágjuk, de most nem cél az apróság, jó lesz szétnyomni a nyelvünkön. A kolbászt alaposan megmossuk, szárazra töröljük, hosszában ketté vágjuk, azután vékonyan felszeleteljük. A rozmaringot megmossuk, papírtörlővel felitatjuk a vizet, lecsipegetjük a leveleket, kisebb darabokra vágjuk.

Egy megfelelő méretű edényben melegítünk 2 ek olajat, rászórjuk a hagymát, pirítjuk üvegesedésig, azután jöhetnek a húskockák, süssük őket is 3-4 percig, következhet a kolbász, rövid pirítás, majd szórjunk rájuk a egy kevés lisztet, keverés és önthetjük lassan a paradicsomlevet és kb. 1,5 dl vizet. Keverés, majd  jöhet a rozmaring, a fokhagyma, cayenne bors kedvünk szerint, só és frissen őrölt bors, fedő a tetejére (azért egy kis rést hagyjunk) és főzzük alacsony hőmérsékleten kb. 1 órán át. Közben persze nem árt az ellenőrzés, ha megfogyatkozna a folyadék mennyisége, pótoljuk nyugodtan vízzel. Ha  a hús már meglehetősen puhának tűnik, mehetnek a répaszeletek a többiekhez, keverés és főzzük addig, amíg már mindent megfelelő állagúnak érzünk, akkor itt az idő a doboz kinyitására, öntsük le a folyadékot a csicseriborsóról, csöpögtessük le alaposan, majd szórjuk a levesbe. Keverés, hagyjuk még néhány percig rotyogni a tűzhelyen, közben szokás szerint kóstolunk, ha hiányozna bármi most lehet pótolni. Azt hiszem, készen vagyunk.

Jövök én az első helyen, főzés közben volt némi bizonytalanság, de bíztam a sikerben, mire először meríthettem a levesbe a kanalat, már teljesen elhatalmasodott rajtam az éhség, de azért nem csak ennek tulajdonítom, hogy ízlett. Herr Paprika nem tudom, meglepődött-e, hogy egészen mást kapott a vártnál, de finomnak ítélte. Legalábbis ezt mondta.

A mangó viszont még megvan.

Péntektől vasárnapig

A hétvégét meglehetősen nagy lendülettel kezdtük, pénteken a már jól összeszokott csoportunk vendégeskedett Zsuzsinál, kaptunk klassz vacsorát (ezúton is köszi mindenki nevében, és a desszertet valamilyen formában tervezem is reprodukálni), ittunk remek borokat, a többit nem is részletezem, a végkifejlet annyi, hogy bőven hajnal volt már, mire alvásra kapcsoltunk. Gondolatban lemondtam az egész szombatról, láttam magunkat, ahogy próbáljuk intenzív pihenéssel pótolni az elveszített órákat, de láss csodát. Nem magas fokozaton ugyan, de végül egészen aktívan telt a nap, Herr Paprika még a mozizást sem torpedózta meg, gyalogoltunk a Duna-parton, nevettünk sokat Mesiékkel a filmen (amiről holnap egy kicsit bővebben is írok), azután lábon újra hazafelé, közben megállapítottam, szeretem sötétben (is) Budapestet és de sok a turista. 

Vasárnap aztán próbáltunk hasznos üzemmódra váltani, nálam természetesen első gondolat a mit fogok ma főzni volt (Csak így zárójelben jegyzem meg, reggeli terén dőzsöltem, Herr Paprika szombaton még magától sütött bundás kenyeret, vasárnap pedig ráutaló megjegyzéseim hatására megismételte, talán most egy időre sikerült eleget ennem.). Herr Paprika említette a héten, hogy de jó lenne megint valami csípőset enni, versenyzett tehát az indiai és az ázsiai konyha. Az előbbi nyert.

 

Madras curry

70 dkg marhahús (lapocka) / bárányból és csirkéből is működik (természetesen rövidebb főzési idővel)

3 paradicsom

5 ek kókuszreszelék 

2 vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

2 dl kókusztej

5 ek joghurt

1 rúd fahéj

3 szegfűszeg

fél tk édesköménymag

2 tk kurkuma

2 tk őrölt koriander (nálam egész szerepelt mozsárban összetörve)

friss gyömbér (5 cm)

1 tk őrölt chili

olaj

A húst alaposan megmossuk, papírtörlővel felitatjuk a vizet, a zsíros, hártyás részeket eltüntetjük, azután kb. 3 cm-es kockákra vágjuk. A joghurtot elkeverjük a kurkumával, chilivel, korianderrel, azután jöhetnek a húskockák, alaposan átkeverjük, hogy mindenhol befedje a fűszeres joghurt, lefedjük, legalább 2 órán át állni hagyjuk. A kókuszreszeléket tegyük egy mélyebb tálba, majd öntsünk rá 125 ml forró vizet, fedjük le, hagyjuk állni. Paradicsomból én most az egyszerűség kedvéért hámozott változatot használtam konzervből, de természetesen friss a legjobb. A lényeg ugyanaz: a gyömbért meghámozzuk, apróra vágjuk, egy mélyebb tálba szórjuk, a fokhagymákkal ugyanezt tesszük, majd jöhetnek a paradicsomok, az egészet simára turmixoljuk. A hagymákat megpucoljuk, nagyon apróra vágjuk.

Ha letelt a 2 óra, egy magasabb falú serpenyőben, öntöttvas edényben melegítünk 2 ek olajat, rádobjuk a szegfűszeget, fahéjat, édesköménymagot, 10-15 percig pirítjuk, néha megkeverjük. Azután az edénybe kerülhetnek a hagymakockák, addig pirítjuk, amíg aranybarnák lesznek, majd jöhet joghurtostól a hús, néhány percig kevergetve pirítsuk. Öntsük az edénybe a fűszeres paradicsomot és a kókuszreszeléket folyadékkal együtt, az egészet keverjük át alaposan és főzzük kb. 1 órán keresztül alacsony hőmérsékleten. Közben lehet bármivel tölteni az időt, néha azért irány a konyha, le a fedőt, keverés, ellenőrzés. Ha már kevés az edényben a folyadék, akkor önthetjük a többiekre a kókusztejet. Az 1 óra elteltével kb. még 35-40 percnyi főzésre lesz szükség, ha már a finisbe fordultunk, ellenőrizzük a hús állagát, kóstoljunk, pótoljunk csípősséget, ha jobban bírja a gyomrunk. Ha mindent megfelelőnek ítélünk, akkor befejeződött a munka.

Hozzá rizs vagy naan kenyér, lehet enni és szagolni. Az utóbbiban is nem kevés az öröm.

Most hogy nem annyira barát az időjárás, a legjobb valamilyen élénk ízű ételt enni, fűszereset, csípőset, jó illatút. Nálam a curry az egyik favorit, ha egyetértenek velem, főzzék meg, kicsit ugyan sok alapanyagot igényel, de ígérem, megéri. 

Recept: Tanja Dusy - Sebastian Dickhaut: Indien basics